Requisiti specifici previsti per le matrici degli alimenti

Le matrici alimentari influenzano in modo significativo i risultati delle analisi; le procedure di campionamento e i metodi utilizzati per l'analisi dipendono generalmente dalle informazioni sulla matrice.

I campioni composti da più ingredienti con caratteristiche diverse sono più difficili da manipolare, mentre i campioni liquidi sono generalmente considerati omogenei o facili da omogeneizzare mediante agitazione.

Un esempio è rappresentato dalle barrette di cereali, che possono presentare una distribuzione non uniforme degli allergeni in un singolo componente, essendo solitamente composte da diversi ingredienti dispersi. Pertanto, prima di prelevare i campioni per l'analisi, devono essere accuratamente omogeneizzati.

Talvolta alcuni tipi di analisi possono dare falsi positivi o negativi, a causa di alcuni componenti presenti nella matrice che la rendono inadatta a tale analisi.

Esempi di tali componenti sono i tannini o i polifenoli, che possono mascherare la presenza di allergeni. In altre occasioni i risultati possono dare un falso positivo, dovuto alla presenza di composti molto simili alla sostanza allergenica da rilevare.

Ci sono altri componenti che possono influenzare i risultati, quelli con alti valori di acidi possono danneggiare il DNA e impedirne la rilevazione e le proteine allergeniche possono essere ancora presenti. A seconda del processo, un livello elevato di zucchero può disturbare l'estrazione del DNA.

L'etanolo, se presente, può causare risultati falsi negativi, perché denatura gli anticorpi. Si raccomanda pertanto di fornire tutte le informazioni sulla composizione del campione prima dell'analisi, in modo che il laboratorio possa scegliere il metodo di analisi appropriato. Idealmente, tuttavia, il laboratorio dovrebbe ricevere dal produttore un campione privo di allergeni della matrice alimentare contenente l'allergene, verificato con un altro metodo, in modo che il laboratorio possa convalidare la preparazione e la rilevazione del campione.