Riconoscere i potenziali allergeni presenti nei locali

Lo scopo di questa fase è quello di determinare tutti i possibili rischi dovuti alla presenza di allergeni nei locali, sia intenzionalmente attraverso ingredienti o materiali utilizzati nella formulazione del prodotto, come additivi, coadiuvanti, residui, ecc. oppure per contatto con altri alimenti o sostanze allergeniche.

Una volta identificati i rischi, è necessario stabilire i meccanismi per il loro controllo.

In questa fase, è necessario descrivere dettagliatamente il nome o il tipo di sostanza o materiale identificato; un esempio potrebbe essere la farina, per la quale si dovrebbe indicare il nome completo: farina di grano.

Inoltre, per queste sostanze allergeniche, deve essere stilato un elenco di vettori, in cui si deve tenere conto di quanto segue:

• Il contenimento o meno delle proteine allergeniche nei prodotti derivati dagli allergeni.

• La forma fisica dei derivati degli allergeni, se sono sotto forma di frammenti o particelle, o se sono appiccicosi, unti e difficili da maneggiare.

• L'esistenza di meccanismi o procedure per gestire i rischi di contatto incrociato derivanti dalla manipolazione di allergeni così complicati e difficili da controllare.

• Se è necessaria l'etichettatura dell'imb