Valutazione della pericolosità degli allergeni e dei contatti incrociati

Una descrizione completa del livello di rischio da controllare è fornita dal calcolo della quantità di ingredienti allergenici che possono essere presenti e della probabilità della loro presenza nel prodotto finito.

Per la valutazione dei rischi associati agli allergeni è necessario valutare diversi aspetti che influenzano questo aspetto.

Aspetti che influenzano la pericolosità dei rischi identificati. Definire la quantità di allergene necessaria per provocare reazioni e la prevalenza di ciascun allergene:

• È necessario determinare la potenza della sostanza allergenica.

• È necessario determinare anche la prevalenza dell'allergene.

• L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e la Commissione europea hanno identificato una serie di allergeni per i quali è obbligatoria la gestione del rischio.

• È stato dimostrato che il loro consumo in piccole quantità può causare gravi reazioni allergiche nell'organismo.

• Per i Paesi al di fuori dell'UE, vengono presi in considerazione altri modelli di allergia.

Determinare la percentuale di proteine allergeniche:

• Il contenuto di proteine allergeniche negli ingredienti o negli alimenti è la causa delle reazioni allergiche.

• Maggiore è il carico proteico, maggiore è il potenziale allergenico.

• In generale, quando i livelli di proteine sono inferiori ai livelli di rilevamento analitico, il rischio di reazione allergica agli alimenti è basso.

• Alcuni derivati degli allergeni non provocano reazioni allergiche dopo l'esposizione agli alimenti.

• Questi derivati degli allergeni, che non devono essere dichiarati, sono regolamentati dall'Unione Europea.

Specificare lo stato fisico in cui sono presenti i componenti allergenici:

• Gli ingredienti allergenici o gli alimenti che si presentano sotto forma di particelle o frammenti rimangono intatti e possono apparire sotto forma di contaminazione non omogenea o di punti caldi.

• Questi tipi di allergeni rappresentano un pericolo maggiore per i consumatori, poiché presentano dosi più elevate di materiale allergenico.

• Gli allergeni in forma liquida o in polvere, come la farina di soia o il latte in polvere,