Allergeni nei crostacei

I molluschi sono uno degli alimenti che causano il maggior numero di reazioni allergiche, sebbene non siano un alimento di largo consumo come latte, uova, pesce o carne.

L'incidenza dell'allergia ai molluschi è comunque molto più alta nelle regioni costiere, dove fa parte delle abitudini alimentari della popolazione. Negli ultimi tempi il consumo di crostacei è diventato più diffuso, per cui è aumentato il numero di persone che si recano a consultazioni con crisi allergiche.

Caratteristiche delle reazioni allergiche ai crostacei:

• Le persone allergiche ai crostacei possono reagire semplicemente inalando i vapori di cottura o le particelle rilasciate durante la manipolazione.
• Gli acari hanno proteine simili a quelle dei crostacei, quindi le persone allergiche agli acari hanno un rischio maggiore di soffrire di reazioni allergiche ai crostacei rispetto a quelle che non lo sono. Fino all'80% delle persone allergiche ai crostacei sono anche allergiche agli acari.
• Alcuni allergici ai crostacei possono reagire al pesce, anche se non è stata dimostrata una reattività incrociata tra questi alimenti.
• I sintomi compaiono solitamente entro 15 minuti - 2 ore dall'ingestione, anche se sono state segnalate reazioni ritardate, fino a 7 ore dopo l'ingestione, in pazienti con allergia ai crostacei, con sintomi respiratori e cutanei.
• Le reazioni possono essere scatenate da fattori acceleranti che coincidono con l'ingestione dei crostacei, come ad esempio l'assunzione di un farmaco antinfiammatorio prima del consumo dei crostacei.
• I sintomi più comuni causati dalle reazioni allergiche ai crostacei sono orticaria, dermatite e angioedema acuto. In un numero minore di pazienti si verificano anche sintomi respiratori e shock anafilattico.
• Possono verificarsi dermatite proteica da contatto e orticaria da contatto.
• Sono causate dalla manipolazione degli alimenti e si manifestano con prurito, arrossamento, desquamazione, piccole vesciche e orticaria, soprattutto sulle mani.
• Gli allergeni dei molluschi aerosolizzati possono causare sintomi di rinocongiuntivite e asma. Questa via di sensibilizzazione è la causa dell'asma professionale.
• Nell'industria alimentare è stata identificata una patologia professionale che si manifesta con dermatite da contatto, orticaria e asma professionale, causate dallo sviluppo di allergie dovute alla manipolazione dei molluschi.
• L'allergia ai molluschi si manifesta soprattutto nella popolazione adulta, con un'incidenza minore nei bambini.
• La maggior parte dei pazienti affetti da allergia ai crostacei rimane allergica a vita, pertanto è necessario osservare sempre misure di prevenzione.
• I molluschi cotti mantengono tutta la loro allergenicità e l'acqua di cottura contiene gli stessi allergeni.
• I tipi più comuni di molluschi che causano allergie sono:

Crostacei, cioè molluschi con zampe:

• Esempi: Gamberi, gamberetti, scampi, aragoste, gamberi di fiume.

Molluschi bivalvi:

• Esempi: Cozze, Vongole, Ostriche.

Molluschi gasteropodi.

Esempi: Lumache, Pervinche.Molluschi cefalopodi.

Esempi: Calamari, Seppie, Polpi.

Componenti allergenici nei crostacei: sebbene i crostacei presentino un'ampia varietà di proteine, solo poche sono allergeniche e la maggior parte di esse sono glicoproteine idrosolubili e termostabili.

Tropomiosina: è il principale allergene dei crostacei e può essere responsabile della reattività incrociata tra diverse specie di crostacei e molluschi. È anche responsabile della reattività incrociata con altri artropodi non commestibili, come gli acari. Prodotti alimentari che possono contenere molluschi e crostacei:

• Aromi di molluschi (estratto di granchio o di vongola).

• Surimi.

• inchiostro di calamaro

• zuppe e brodi

• Pizze.

• Paella.

• Involtini surgelati.

• Insalate.

I frutti di mare e i crostacei più comunemente utilizzati come ingredienti:

• Krill: crostaceo commercializzato come ingrediente alimentare sotto forma di estratto.

Gli usi consentiti includono:

• Integratori alimentari.

• Salse per insalate.

• cereali per la prima colazione

• Alimenti dietetici per scopi medici speciali.

• Prodotti alimentari per diete a basso contenuto calorico.

• Prodotti lattiero-caseari

• Creme spalmabili grasse.

Chitosano o chitosano: il chitosano commerciale è ricavato dal guscio di crostacei, come gamberi, aragoste e granchi. Gli usi consentiti includono:

• Coagulazione delle caseine del latte e produzione di formaggi.

• Filtrazione o purificazione dell'acqua.

• Chiarificazione di vino e birra.

• Integratori alimentari come parte di prodotti dimagranti.

• Viene utilizzato anche nella coltivazione di piante da interno e da esterno, come coadiuvante della crescita, perché favorisce la difesa delle piante dalle infezioni fungine.