Allergeni nei cereali

I semi delle graminacee, come il grano, il riso, il mais, l'orzo, l'avena e altri, sono chiamati cereali. Le graminacee sono le piante che contribuiscono maggiormente all'economia mondiale, contribuendo direttamente all'alimentazione umana fornendo cereali, farine, oli e all'alimentazione del bestiame e del pollame per ottenere uova, latte e carne.

Le graminacee sono coinvolte nell'origine e nello sviluppo di diversi disturbi della salute nelle persone, tra cui le allergie, che possono essere causate dall'inalazione del polline della pianta e anche dall'ingestione di cereali, farine, oli o prodotti che li contengono. Caratteristiche delle allergie ai cereali:

• L'origine delle allergie ai cereali è associata al consumo di diversi tipi di cereali. I più comunemente utilizzati sono: grano, riso, mais, orzo, avena.
• Il numero di persone allergiche a ciascun cereale dipende dalle abitudini alimentari di ciascuna regione: l'allergia al grano è più comune in Gran Bretagna, Spagna e Stati Uniti, mentre l'allergia al riso è diffusa nei Paesi del sud-est asiatico come il Giappone.
• Il grano, l'avena e la segale contengono glutine e il consumo di questa proteina porta allo sviluppo di vari disturbi come la celiachia e l'allergia. È importante distinguere tra allergia e celiachia: l'allergia al grano è una malattia mediata dalle immunoglobuline e, mentre la celiachia è un processo cronico, multiorgano, basato sul sistema immunitario e con un background genetico.

L'allergia alimentare al grano, all'orzo, all'avena, ecc. può manifestarsi a qualsiasi età. I cereali non dovrebbero mai essere introdotti nei neonati prima dei quattro mesi di età. Attualmente si tende a introdurli tra i 5 e i 6 mesi, preferibilmente a 6 mesi.

La causa più frequente di allergia respiratoria in Spagna e in Europa è rappresentata dalle graminacee, sia quelle che crescono da sole ai bordi delle strade, chiamate erbe spontanee, sia quelle coltivate: grano, orzo e segale.

Nelle allergie alle graminacee l'allergene più importante è il polline. Esiste una reattività incrociata tra tutte le allergie alle graminacee e le persone allergiche alle graminacee sono generalmente allergiche ai pollini di tutte le graminacee, sia spontanee che coltivate.

Durante il periodo pollinico, la frutta non lavata con la buccia può contenere grani di polline impattati sulla superficie, che possono causare dermatite e prurito o infiammazione della bocca. Non esiste una reattività incrociata tra l'allergia respiratoria alle graminacee e l'allergia alimentare ai cereali. La maggior parte dei pazienti con allergia alle graminacee consuma i cereali senza problemi.

Le riserve proteiche, come il glutine del grano e altre proteine che proteggono i cereali dall'attacco di funghi, batteri o insetti. Le globuline e le gluteline sono considerate gli antigeni responsabili dell'ipersensibilità immediata ai cereali.

Le albumine sono considerate gli allergeni più importanti che causano l'asma da inalazione della farina (malattia del fornaio). Le proteine idrosolubili (albumine), le proteine saline (globuline) e le proteine idrosolubili e alcoliche (gliadine), contenute nel grano, nell'orzo e nella segale, sono responsabili delle risposte mediate dalle immunoglobuline e, sia per il loro ruolo nella dermatite atopica che nella sensibilizzazione agli inalanti.

Il polline è l'allergene più importante all'origine dell'allergia respiratoria mediata dalle graminacee.

Alimenti che possono contenere grano: pangrattato, crusca, estratto di cereali, couscous, cracker, farina, glutine, farina ad alto contenuto di glutine, farina ad alto contenuto proteico, farro, glutine vitale, crusca di grano, germe di grano, malto di grano, amido di grano, farina integrale di grano.

Amido gelatinizzato, proteine vegetali idrolizzate, kamut, amido modificato, condimenti naturali, salsa di soia, amido vegetale, gomma da masticare.

Bevande ai cereali, sostituti del caffè, bevande a base di prodotti di grano: birra, birra analcolica. Polveri per bevande al cioccolato istantanee.

Pane bianco integrale, pangrattato, panini. Bagel, panini dolci, muffin, french toast, pan di Spagna tostato. Miscele per torte pronte per l'uso. Pane di mais, pane di patate o pane di soia, a meno che non sia prodotto senza farina di frumento o derivati. Cereali a base di farina, grano o a cui sono stati aggiunti prodotti di grano o malto, biscotti, cracker.

Torte, cupcake, meringhe commerciali, gelati, sorbetti, cialde, polveri preparate, budini contenenti farina di frumento, biscotti integrali.

Soufflé o crema di uova preparati con prodotti di grano. Condimenti per insalata addensati, salse contenenti farina di frumento o prodotti di frumento. Purè di frutta con cereali.

Tutte le carni impanate e infarinate, le salsicce o le polpette di carne. Latte maltato, bevande a base di latte contenenti polvere di cereali di frumento o prodotti di frumento. Ricotta con amido modificato o altri ingredienti contenenti grano.

Patate al forno con pangrattato. Tagliatelle, spaghetti, maccheroni e altri prodotti di pasta preparati con farina o semola di grano. Zuppe di panna, zuppe con pasta, zuppe addensate con farina di frumento. Prodotti dolciari al cioccolato contenenti malto, prodotti dolciari contenenti estratto di cereali.

Verdure infarinate. Prodotti a base di malto, glutammato di sodio (MSG), addolcitori di carne contenenti MSG. Prodotti alimentari che possono contenere riso. Il riso si trova in bevande come il sake giapponese e nei frullati di riso nei negozi di alimenti naturali.

Prodotti alimentari che possono contenere mais. Il mais sotto forma di amido si trova in molti prodotti trasformati, nelle polveri da forno e nelle caramelle.

Prodotti che possono essere ottenuti dal mais: destrina, maltodestrina, destrosio, fruttosio, glucosio delta lattone, zucchero invertito, sciroppo invertito, malto, sciroppo di malto, estratto di malto, mono- e di-gliceridi, glutammato monosodico, sorbitolo, amido.

Indicazioni per il trattamento delle allergie dovute al consumo di cereali o di alimenti contenenti cereali. Per evitare reazioni dopo l'ingestione di cereali, i soggetti allergici devono seguire una dieta rigorosa che non contenga il cereale a cui sono sensibili.

Leggere attentamente le etichette per scoprire eventuali ingredienti allergenici. Evitare di consumare prodotti in cui gli ingredienti sono descritti senza le dovute specifiche, ad esempio "contiene prodotti vegetali".