Aspetti del campionamento

I protocolli di analisi richiedono un'attenzione particolare, poiché da essi dipendono in larga misura i risultati delle analisi per le sostanze allergeniche e svolgono un ruolo molto importante nella verifica e nella convalida continua dei piani di gestione degli allergeni.

Campioni troppo piccoli o provenienti da un solo luogo non sono campioni rappresentativi e difficilmente possono fornire risultati di analisi rappresentativi per il processo di produzione. È quindi necessario che la posizione e le dimensioni di tutti i campioni raccolti, compresi quelli provenienti da prodotti intermedi o finiti, siano rappresentativi.

Il campionamento deve basarsi sulla valutazione del rischio, soprattutto per quanto riguarda l'ubicazione e la frequenza, che devono essere identificate nel piano di gestione del rischio.

Ad esempio, le attrezzature utilizzate più frequentemente nella produzione o nella manipolazione degli allergeni, come impastatrici, mulini, ecc. dovrebbero essere campionate più frequentemente rispetto a quei componenti che sono separati gli uni dagli altri o che rappresentano un basso rischio di contaminazione da allergeni.

Per il campionamento devono essere utilizzati utensili puliti, preferibilmente spatole o cucchiai monouso.

Per evitare risultati falsi positivi dovuti all'uso di attrezzature di campionamento o contenitori di conservazione contaminati, i campioni devono essere conservati in contenitori puliti, preferibilmente monouso.

Per il trasferimento dei campioni al laboratorio, occorre prestare molta attenzione alla presenza fisica dei campioni, in modo che possano essere spediti in condizioni ottimali per evitare il deterioramento.

Rispetto ai campioni liquidi o umidi, i campioni secchi tendono a essere meno soggetti al deterioramento. Pertanto, i campioni liquidi o umidi dovrebbero essere spediti in veicoli o contenitori refrigerati, a seconda del tempo di trasporto previsto, mentre i campioni secchi possono essere spediti senza refrigerazione. Tipi di campioni: in generale, l'ambiente di produzione e l'attività specifica da monitorare influenzano il tipo di campioni da prelevare per l'analisi.

La classificazione dei campioni può essere la seguente:

• Tamponi ambientali: per il controllo degli allergeni residui sulle superfici a contatto con gli alimenti.
• Materiali di spurgo o materiali di pulizia a secco: utilizzati nei sistemi di controllo in cui il lavaggio con acqua non è appropriato.
• Piastre di decantazione o campioni d'aria: utilizzati per controllare la rimozione della polvere.
• Risciacquo CIP: utilizzato per monitorare l'efficienza del sistema di pulizia.
• Prodotto finito: utilizzato in combinazione con altri campioni dei tipi precedenti, per monitorare l'efficacia della pulizia, dopo la pulizia.

Campione di convalida della pulizia: per valutare l'esistenza di una possibile contaminazione incrociata omogenea:

• Questi campioni devono essere prelevati prima e dopo il processo di pulizia e sono utilizzati per convalidare l'effetto della pulizia nei processi ricorrenti, come ad esempio i cambiamenti di produzione da un prodotto con la presenza di un allergene specifico a un prodotto che non lo contiene.

• I campioni devono includere il prodotto iniziale, i materiali per la pulizia o la pulizia a secco, come zucchero o grasso nel caso in cui il lavaggio ad acqua non funzioni, e il prodotto risultante.

• Se esiste la possibilità che i prodotti allergenici, come gli spray o la polvere, si diffondano al di là delle attrezzature di produzione immediate, le aree a rischio devono essere pulite per bloccare la possibile contaminazione da allergeni.

• Nei processi di produzione a secco, può essere più appropriato utilizzare piastre di decantazione o campioni di controllo dell'aria per monitorare il livello di contaminazione da allergeni.

• Dopo la pulizia, è necessaria un'analisi quantitativa per dimostrare l'efficienza del processo di pulizia nel ridurre i livelli di allergeni.

Campione di convalida della pulizia: utilizzato per valutare l'eventuale esistenza di una contaminazione incrociata omogenea:

• È necessario prestare attenzione a determinati detergenti, poiché a volte possono portare a risultati falsi negativi, in quanto possono influire negativamente sui metodi di analisi ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) e PCR (polymerase chain reaction)