Processi culinari

La preparazione di buoni pasti inizia con una buona pianificazione, che ci permette di fare un acquisto adeguato di alimenti, in base alle esigenze di ogni membro della famiglia ed evita ripetizioni, perdite e deterioramento degli alimenti. Dobbiamo anche garantire la conservazione dei prodotti in luoghi adeguati che li proteggano da qualsiasi contaminazione o riduzione delle loro qualità nutrizionali.

Anche i trattamenti culinari devono essere scelti in base all'alimento da trattare. In generale, la corretta cottura degli alimenti ne migliora la qualità igienico-sanitaria, ma può anche modificarne il valore nutrizionale. In alcuni casi, il valore nutrizionale aumenta; in altri, invece, a causa dell'azione del calore si perdono quantità variabili di vitamine, soprattutto quelle idrosolubili. I minerali non vengono distrutti dal trattamento termico, ma possono essere persi nell'acqua di cottura o nei liquidi rilasciati dalla carne. Fare la spesa:

• Pianificazione: per garantire una dieta equilibrata, è consigliabile ideare menu che includano un'ampia varietà di alimenti, determinare gli ingredienti necessari per realizzarli e stilare una lista della spesa, che dovrebbe includere anche altri prodotti, in modo da avere una riserva per gli imprevisti.
• Farela spesa: è bene acquistare solo gli alimenti presenti nella lista; non è consigliabile tenere in casa alimenti sconsigliati, come dolci, salumi, gelati, bibite industriali, ecc.
• Controllare i prodotti prima di acquistarli: nel caso di alimenti che acquistiamo freschi, come carne, pesce e frutta, dovremmo sempre osservarli per scoprire cambiamenti di colore, odore, consistenza o temperatura, che indicano carenze qualitative. Dobbiamo assicurarci che le confezioni non siano sporche, schiacciate o rotte, e dobbiamo anche controllare le date di scadenza.
• Trasporto: dobbiamo maneggiare gli alimenti con le mani pulite, non metterli a terra, spostarli coperti ed evitare possibili contatti tra loro. Nel caso di alimenti congelati, occorre ridurre i tempi di trasporto e utilizzare sacchetti o contenitori di plastica per evitare contaminazioni.

Conservazione degli alimenti:

• Armadi: gli armadi devono essere freschi, ben ventilati, privi di umidità; ciò favorisce l'eliminazione degli odori estranei. Gli alimenti devono essere disposti in modo ordinato, per categoria, con le etichette posizionate in modo da essere facilmente identificabili, con i nuovi arrivi in fondo, per facilitare la rotazione di tutti i prodotti.

Gli alimenti secchi, come farina, zucchero e riso, se tolti dalla confezione originale, devono essere conservati in contenitori con coperchio facili da lavare e disinfettare prima di essere riempiti. È molto importante non mettere prodotti per la pulizia negli armadi per evitare incidenti di consumo.Alimenti che richiedono una refrigerazione tra 0-5°c: tutti gli alimenti freschi e cotti vengono conservati a questa temperatura. Gli alimenti trasformati vengono collocati nei ripiani superiori e quelli crudi in quelli inferiori, avvolti e separati per un breve periodo di tempo.Alimenti che devono essere mantenuti congelati tra - 18°c e - 36°c: devono essere collocati avvolti per porzioni da consumare, per un periodo di tempo limitato, riferito a mesi. I prodotti congelati non avvolti possono subire bruciature, con conseguente perdita di sostanze nutritive. È importante non congelare gli avanzi, né ricongelare gli alimenti che sono stati scongelati. Obiettivi Trasformazione culinaria:

• Garantire la sicurezza alimentare: eliminazione di batteri, virus, parassiti e funghi contenuti negli alimenti. Distruzione delle tossine in grado di causare malattie quando entrano in contatto o vengono assorbite dai tessuti del corpo.

Migliorano il valore nutrizionale degli alimenti:

• Favoriscono il processo di assimilazione dei nutrienti nell'organismo.

• Facilitano la trasformazione degli alimenti in sostanze più facilmente assorbibili.

Migliorano le proprietà e le qualità degli alimenti:

• Rendono gli alimenti più appetibili, modificandone il gusto, l'odore, la consistenza e il colore.

• Prolungare la durata di conservazione degli alimenti, mantenendo tutte le loro qualità e proprietà organolettiche.

Alcuni processi culinari:

• Cottura a vapore: è un metodo che consiste nel cuocere gli alimenti esclusivamente per azione del vapore. L'alimento viene posto in un recipiente forato, che viene posto sopra un altro recipiente contenente acqua bollente, senza che l'acqua tocchi l'alimento contenuto nel primo recipiente, e la cottura avviene per azione diretta del vapore sull'alimento.

Gli alimenti cotti a vapore perdono meno sostanze nutritive rispetto a quelli bolliti, il che li rende un metodo molto salutare. Bollitura: è la cottura degli alimenti in acqua, generalmente utilizzata per preparare piatti molto semplici a base di verdure, ortaggi e patate, che possono poi essere serviti conditi con olio d'oliva. Cottura a microonde: si usa per scongelare, riscaldare e cuocere gli alimenti. Si tratta di un processo di riscaldamento molto rapido prodotto dal passaggio di onde elettromagnetiche attraverso gli alimenti. La cottura a microonde si applica a carne, pesce, cereali, uova, frutta e verdura, senza bisogno di aggiungere olio, il che è vantaggioso nella preparazione di diete ipocaloriche.

Le perdite di nutrienti sono simili a quelle prodotte con altri metodi, e in alcuni casi addirittura inferiori, poiché il tempo di cottura è generalmente più breve.

Cottura a pressione: si effettua in pentole a pressione, dove la chiusura ermetica della pentola permette di aumentare la temperatura di ebollizione dell'acqua oltre i 100°c, fino a 130°c. Viene utilizzata per ottenere gli stessi effetti della cottura a fuoco lento in un periodo di tempo più breve. Questa tecnica evita l'evaporazione, mantenendo la maggior parte dei succhi iniziali e conservando così sapori, aromi e sostanze nutritive. Stufatura: consiste nella cottura di vari alimenti in un mezzo acquoso e grasso, solitamente contenente varie carni, cereali, verdure, ortaggi e legumi, a seconda della stagione o dei gusti. Consente il riflusso dei vapori durante il processo di cottura e il livello di liquido può variare, in modo da ottenere stufati e zuppe asciutte. Grigliatura: il cibo viene cotto su una piastra calda, che trasferisce il calore per conduzione diretta. In genere si applica un sottile strato di olio per evitare che il cibo si attacchi.

La cottura avviene a cielo aperto e senza aggiunta di liquidi. La piastra deve essere molto calda per ottenere la doratura e la scottatura della superficie della carne. Frittura: è un tipo di cottura a secco, in cui l'alimento viene immerso rapidamente in un bagno di sostanze grasse a una temperatura superiore a 140° C. Alimenti come patate, uova, piccoli pesci, banane, possono essere immersi direttamente nel grasso. Altri alimenti devono essere coperti da uno strato isolante, come quelli impanati e pastellati.

La cottura in olio fa sì che l'impanatura si impregni di olio o di grasso, facendo sì che l'alimento acquisisca un elevato contenuto calorico; inoltre, a causa delle alte temperature, l'olio si denatura, perdendo le sue qualità, rendendo i suoi effetti sull'organismo molto simili a quelli provocati dai grassi animali. Tuttavia, trattandosi di un processo di cottura molto più rapido, la perdita di vitamine è minore, come nel caso delle patatine fritte, che contengono più vitamine delle patate cotte. Grigliatura: consiste nel sottoporre la carne direttamente a una fonte di calore, che può essere la carbonella, la resistenza elettrica o il gas, che permette di graduare l'intensità, in modo da rosolare la superficie aumentando la temperatura, e proseguire la cottura lentamente per ottenere una cottura adeguata. I pezzi devono essere sfilettati con uno spessore minimo di 1,5 centimetri. Condire e spennellare leggermente con olio. Questo facilita la digeribilità delle proteine ed elimina eventuali residui di grasso della carne. Cottura al forno: consiste nel cuocere l'alimento in un locale chiuso in cui il calore si diffonde per irraggiamento e convezione. L'esecuzione di questo processo è lenta e può richiedere di essere girata, in modo che la temperatura raggiunga il centro in modo uniforme e l'esterno sia omogeneo.

Nel caso della carne, i pezzi vengono conditi quando vengono messi nel forno preriscaldato, e in alcuni casi vengono rosolati su una piastra o in una padella prima di essere messi in forno. La temperatura dipende dalle dimensioni del pezzo: più grande è il pezzo, più bassa è la temperatura. Si dovrebbe iniziare con un'intensità di calore più alta, per rosolare e sigillare, poi abbassare e cuocere a fondo e più lentamente, consentendo di preservare i nutrienti all'interno. In questo modo otterremo una carne più succosa e saporita.

Questa tecnica facilita la digeribilità delle proteine della carne ed elimina eventuali grassi residui. Inoltre, la cottura del pane aumenta il contenuto di vitamine del gruppo B, grazie all'azione fermentativa dei lieviti.