Generalità sulla gestione del rischio

Tutti gli anelli della catena alimentare concordano sulla necessità di gestire i potenziali rischi legati agli allergeni alimentari, che esistono nell'ambiente di produzione degli alimenti.

La gestione degli allergeni nell'industria alimentare deve essere percepita come una parte indispensabile della gestione della sicurezza alimentare e non come un nuovo sistema.

Esistono diversi modi per facilitare l'adempimento di questa responsabilità, come lo sviluppo di un piano di prerequisiti e l'integrazione nei sistemi di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP).

Questi sistemi HACCP consentono di identificare i potenziali pericoli derivanti dalla presenza di allergeni e di valutare se i sistemi attuali sono in grado di gestire tali pericoli in condizioni operative normali e secondo le buone pratiche di produzione.

Sistemi efficaci di gestione degli allergeni devono prendere in considerazione tutte le fasi e coprire tutti gli anelli della catena di fornitura, dall'approvvigionamento delle materie prime, alla progettazione, allo sviluppo e al confezionamento dei prodotti, fino alla commercializzazione, e devono essere valutati da personale formato alla gestione degli allergeni.

Tutte le aziende di produzione alimentare hanno la responsabilità di rispettare i principi delle buone pratiche di fabbricazione (GMP) per garantire che i prodotti soddisfino i necessari requisiti legali, di sicurezza e di qualità.

Per ottenere la conformità ai principi delle GMP, è necessario adottare misure di controllo adeguate nelle operazioni di produzione, compresi efficaci sistemi di sicurezza alimentare e di qualità.

Questi principi sono fondamentali per la gestione degli allergeni, in quanto impediscono la contaminazione incrociata causata da vari fattori, come la segregazione, le attrezzature o gli strumenti, la pulizia o lo stoccaggio.

Per effettuare la gestione del rischio, occorre innanzitutto effettuare una valutazione del rischio: per gli allergeni, occorre considerare almeno la possibilità della loro esistenza, se la loro manifestazione fisica è sotto forma di polvere, liquido, frammenti o altro, e anche il numero di allergeni presenti. Informazioni che devono essere contenute nelle procedure di prevenzione e controllo:

• Come devono essere trattati i materiali rilavorati e in quali condizioni.

• Linee guida per la lavorazione dei prodotti tenendo conto degli allergeni.

• Regole per una corretta igiene nella lavorazione degli alimenti, come il lavaggio delle mani, gli indumenti e gli strumenti che il personale deve utilizzare, nonché le modalità di pulizia dei locali e delle attrezzature.

• Chiarire la corretta organizzazione del processo produttivo.

• Come classificare ed etichettare correttamente i rifiuti.

• La responsabilità di ciascun dipendente nel prevenire possibili contaminazioni incrociate tra materie prime, prodotti, linee di produzione o attrezzature, e le condizioni in cui si può verificare la contaminazione incrociata.

• Come devono essere etichettate le materie prime e i prodotti finiti o semilavorati.

• Occorre prestare particolare attenzione alle modifiche dei processi di produzione degli alimenti, all'introduzione di nuove materie prime o prodotti e al trasferimento della produzione da un prodotto a un'altra sede, in quanto il rischio di contaminazione crociata da allergeni tra i prodotti della struttura può aumentare.

• Questi cambiamenti richiederanno una nuova valutazione dei rischi di tutti i prodotti che possono essere interessati e l'attuazione di nuove misure di gestione, se necessario.

• I consumatori devono essere informati con qualche mezzo, come l'etichettatura del prodotto, di tutti i rischi che sono stati identificati e che non è stato possibile ridurre al minimo.