Alimenti di origine animale

Abbiamo imparato a conoscere i diversi componenti degli alimenti e le loro funzioni nel nostro organismo; ma non tutti gli alimenti contengono gli stessi elementi, quindi dobbiamo studiare le caratteristiche degli alimenti per conoscere i nutrienti e gli altri composti essenziali che possono fornirci.

Per facilitare lo studio degli alimenti, questi vengono raggruppati in base ai nutrienti che forniscono principalmente; tuttavia, ciò non significa che si possano sempre scambiare alimenti della stessa famiglia senza che si verifichino notevoli cambiamenti nutrizionali.

Ad esempio, il latte vaccino non dovrebbe essere introdotto come fonte principale di latte prima dei 12 mesi di età, soprattutto perché il suo contenuto di proteine e grassi saturi è diverso da quello del latte materno e delle formule.

In questa presentazione scopriremo le caratteristiche principali dei diversi gruppi di alimenti di origine animale.

Il latte e i suoi derivati

Il latte è un alimento molto completo in quanto è un'importante fonte di energia e fornisce proteine di alto valore biologico e grassi. Contribuisce inoltre a soddisfare il fabbisogno di minerali essenziali come calcio, fosforo, magnesio, potassio, zinco e selenio e di vitamine A, D, B1, B2, B5 e B12. Tuttavia, non fornisce ferro, vitamina C o fibra alimentare, elementi essenziali per l'organismo.

Il latte deve essere conservato in contenitori opachi per proteggere la vitamina B2, fotosensibile. Il contenuto di vitamina A e D si riduce notevolmente se sottoposto a trattamento termico.

Si raccomanda ai bambini di consumare due o tre porzioni al giorno di prodotti lattiero-caseari, preferibilmente di diversa provenienza - latte, yogurt, ricotta - per soddisfare il fabbisogno di nutrienti, in particolare calcio, fosforo, vitamina D e B2.

Il valore nutrizionale del latte è uguale a quello dello yogurt e del formaggio?

Il valore nutrizionale dello yogurt è simile a quello del latte, ma presenta alcune differenze notevoli: ha meno lattosio, le sue proteine coagulate sono più digeribili e i suoi microrganismi apportano benefici alla flora intestinale.

Il valore nutrizionale del formaggio è diverso da quello del latte, poiché la maggior parte delle vitamine del gruppo B e del lattosio viene persa quando il siero viene separato, lasciando le proteine, i grassi e i minerali come calcio, fosforo e sale concentrati nel formaggio.

Uova

Le uova sono la fonte di proteine con il più alto valore biologico; forniscono inoltre vitamine A, D, E; B2, B3, B9, B12 e minerali come ferro, iodio e selenio. Sono inoltre ricchi di sostanze bioattive come la luteina e la zeaxantina, che prevengono disturbi oculari come la cataratta. Contengono anche grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi; questi ultimi sono ricchi di colesterolo.

Le uova sono una fonte importante del nutriente colina, che partecipa allo sviluppo del sistema nervoso centrale dell'embrione e del feto e favorisce la memoria umana.

Ci sono differenze nutrizionali tra albume e tuorlo?

Certamente; l'albume rappresenta poco più della metà dell'uovo totale (circa il 56%). È composto principalmente da acqua (88%) e proteine (12%) e non contiene praticamente grassi. Un albume fornisce circa 15 chilocalorie. Contiene anche vitamina B2 (riboflavina).

Il tuorlo, invece, contiene tutti i grassi dell'uovo ed è ricco di proteine di alto valore biologico. Fornisce inoltre la maggior parte delle vitamine e dei minerali contenuti nelle uova. Un tuorlo fornisce circa 60 chilocalorie, quattro volte più energia dell'albume.

Quante uova alla settimana sono consigliate?

La maggior parte della comunità scientifica ritiene che le persone sane possano consumare tra le 6 e le 7 uova a settimana, poiché l'assunzione moderata di uova (un uovo al giorno) non aumenta il rischio di malattie cardiovascolari o di mortalità. Si raccomanda ai bambini di consumare tre uova alla settimana.

Pesce e crostacei

In generale, gli animali marini - pesci, crostacei, tartarughe e altri - forniscono alla dieta proteine di alto valore biologico, anche se leggermente inferiori a quelle della carne. Sono anche la fonte più importante di vitamina D. Sono inoltre ricchi di iodio, calcio, vitamina A e vitamina B12.

I pesci grassi o oleosi come l'anguilla, il tonno, il bonito, le acciughe, lo sgombro, il salmone e le sardine sono ricchi di acidi grassi polinsaturi essenziali -omega-3-; ai quali vengono attribuite proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, prevenendo o ritardando l'insorgenza di disturbi cardiovascolari e riducendo i livelli di colesterolo nel sangue. Questi grassi sono inoltre essenziali per lo sviluppo del sistema nervoso centrale e del cervello fin dalle prime fasi della vita.

Si raccomanda di mangiare pesce da tre a quattro volte alla settimana, due delle quali dovrebbero essere pesci grassi o oleosi. L'inserimento regolare del pesce nella dieta, soprattutto per i bambini e gli adolescenti, è essenziale per una crescita e uno sviluppo intellettuale adeguati.

La carne

Le carni si distinguono per contenere circa il 20% di proteine ad alto valore biologico; forniscono inoltre quantità significative di vitamine importanti come la B12 e la B3 e, in proporzioni minori, la B1, la B2 e la B6. Sono inoltre ricchi di ferro facilmente assimilabile (ferro eme), selenio, zinco e potassio.

Il contenuto di grassi della carne è prevalentemente di tipo saturo, con un'apprezzabile presenza di colesterolo; questo tipo di grassi, se non consumati con moderazione, aumenta i rischi di soffrire di sovrappeso, obesità e malattie cardiovascolari.

Il consumo di carne dovrebbe essere pianificato alternando uova e pesce come segue:

• Si raccomanda il consumo di carni bianche (pollo, tacchino, coniglio, ecc.) tre o quattro volte alla settimana.

• Includere carne rossa magra - filetto di maiale o filetto, cosciotto di manzo o agnello, ecc.

• Consumare solo occasionalmente carni lavorate o insaccati (salsicce, chorizo, mortadella, ecc.).