Alimenti contaminati da glutine

La contaminazione da glutine degli alimenti durante la produzione, la lavorazione, la produzione o la conservazione è una valida preoccupazione per i consumatori celiaci o sensibili al glutine.

Più di 50 parti per milione (ppm), o 50 mg/L al giorno, è già considerato un rischio. Più di 1 g può causare danni alla mucosa intestinale. È stato dimostrato che le persone celiache che seguono una dieta priva di glutine superano costantemente i limiti quantitativi giornalieri stabiliti.

Spesso, anche quando si crede di seguire una dieta rigorosa, si è vittime di un consumo involontario di glutine a causa di vari tipi di contaminazione o per non aver interpretato correttamente le etichette dei prodotti.

Fattori che influenzano la contaminazione da glutine

In caso di contaminazione durante il processo di produzione degli alimenti, i produttori devono garantire la conformità agli standard nazionali e internazionali e creare procedure per assicurare il controllo del rischio.

Ad esempio, conoscere i propri fornitori per identificare possibili fonti non dichiarate di glutine nelle materie prime e negli ingredienti. In questo modo si garantisce che il glutine non passi inosservato e non venga dichiarato in etichetta.

La pulizia e la disinfezione delle aree e delle attrezzature rappresentano una sfida negli stabilimenti che producono entrambi i tipi di prodotti sulla stessa linea (con e senza glutine). Se le condizioni igieniche e di pulizia non soddisfano i requisiti, i prodotti non possono essere convalidati come prodotti senza glutine.

Se un'azienda dichiara un prodotto privo di glutine, deve assicurarsi che sia conforme alle normative in vigore nei diversi Paesi in cui il prodotto verrà consumato, poiché le quantità consentite possono variare da 3 ppm a 20 ppm. Il livello massimo consentito per i prodotti senza glutine è di 20 ppm.

Quando si esegue il test per la ricerca di glutine residuo, occorre anche tenere presente che il risultato dipende dal kit di analisi utilizzato per convalidare i prodotti, in quanto può dare risultati relativamente diversi.

Per tutti questi motivi e altri ancora, i livelli di glutine negli alimenti possono variare da prodotto a prodotto e da marca a marca.

Tipi di contaminazione da glutine

Di seguito sono illustrati alcuni dei modi in cui gli alimenti possono essere contaminati dal glutine:

• Contaminazione incrociata nella produzione alimentare: la contaminazione incrociata può verificarsi quando gli stessi macchinari, utensili e superfici di lavoro vengono utilizzati per alimenti contenenti glutine e per alimenti senza glutine. Ad esempio, se la stessa macchina viene utilizzata per produrre pane con e senza glutine, briciole e particelle di glutine possono rimanere nella macchina e causare la contaminazione.

• Contaminazione nella catena di approvvigionamento: gli alimenti possono essere contaminati da glutine in qualsiasi punto della catena di approvvigionamento, dal campo al supermercato. È essenziale garantire una buona prassi nelle procedure e nel comportamento del personale durante tutto il processo. Per esempio, se un agricoltore che coltiva grano coltiva anche mais nello stesso campo, il mais può essere contaminato dal glutine se i semi di grano vengono lasciati sul terreno e mescolati al mais.

• Ingredienti nascosti contenenti glutine: alcuni alimenti possono contenere ingredienti nascosti che contengono glutine, come le salse, i condimenti per l'insalata e gli alimenti trasformati. Ad esempio, la salsa di soia spesso contiene grano, il che significa che qualsiasi cibo cucinato con la salsa di soia conterrà anche glutine.

• Etichettatura imprecisa degli alimenti: un' etichettatura imprecisa degli alimenti può essere un problema importante per le persone con sensibilità al glutine. Alcuni produttori possono non includere il glutine nell'elenco degli ingredienti o non indicare che contengono, o possono contenere, tracce di glutine.

Cosa sono le tracce di glutine?

Gli alimenti con tracce di glutine sono alimenti che, pur non contenendo glutine nella loro composizione originale e pur non facendo parte della formulazione del prodotto, possono essere entrati accidentalmente in contatto con questa proteina durante il processo di produzione, confezionamento o conservazione.

Si tratta di una possibile contaminazione incrociata. Non significa che il prodotto abbia meno di 20 ppm di glutine, che è la quantità considerata sicura. Non è definito per legge il limite di glutine che un prodotto in tracce può contenere. Inoltre, si tratta di una dichiarazione volontaria da parte di ogni azienda, il che significa che esiste un rischio per i celiaci.

Le persone affette da celiachia possono manifestare sintomi o danni intestinali anche se consumano piccole quantità di glutine. Per evitare il più possibile gli alimenti che ne contengono tracce, è importante leggere attentamente le etichette dei prodotti ed evitare di consumare prodotti non chiaramente etichettati: Senza glutine. I pazienti possono anche cercare ulteriori informazioni online o attraverso le organizzazioni di supporto ai celiaci.

È importante notare che non tutti coloro che evitano il glutine devono preoccuparsi delle tracce di glutine. Chi segue una dieta senza glutine per scelta o per migliorare la propria salute può tollerare piccole quantità di glutine senza subire effetti negativi.