Allergeni nelle uova

Qualsiasi alimento, ingrediente o additivo può contenere sostanze in grado di provocare reazioni allergiche. Le uova sono uno degli alimenti che più frequentemente causano reazioni avverse che devono essere trattate nei centri sanitari. Gli alimenti contenenti uova o latte sono quelli che colpiscono maggiormente i bambini sotto i due anni di età.

Caratteristiche delle reazioni allergiche all'uovo:

• I sintomi dovuti all'allergia all'uovo compaiono solitamente prima dei due anni di età e scompaiono prima dei sei anni.
• I bambini possono essere sensibilizzati alle uova prima della loro introduzione nella dieta per due motivi principali:

Contatto involontario attraverso la contaminazione degli alimenti del bambino con particelle di uova, che si verifica quando particelle contenenti uova passano negli alimenti del bambino attraverso le mani, gli utensili da cucina e così via, a causa di pratiche igieniche inadeguate.

Esposizione alle proteine dell'uovo attraverso il latte materno. I sintomi più frequenti possono essere reazioni cutanee, seguite da sintomi gastrointestinali e respiratori, e possono anche diventare più gravi, sviluppando reazioni anafilattiche.

Le proteine dell'albume e del tuorlo possono agire come aeroallergeni e causare asma. Alcune persone possono sviluppare orticaria a causa del contatto con le uova, pur tollerando di mangiarle.

Le reazioni alle uova crude sono più comuni di quelle alle uova cotte. Le reazioni allergiche alle uova si verificano di solito entro la prima ora dall'ingestione. La reattività alle uova è un marcatore di rischio per la sensibilizzazione agli aeroallergeni e per lo sviluppo di rinite e asma a partire dall'età di 5 anni, con un'incidenza maggiore se è presente una dermatite atopica.

Esiste una reattività incrociata tra le proteine dell'albume e del tuorlo e tra le uova di diversi volatili (pollo, tacchino, anatra). Il rischio di cross-reattività tra uova e carne di pollo è basso, circa il 5%. Componenti allergenici delle uova: i bambini allergici alle uova di solito reagiscono all'ingestione dell'albume, anche se il tuorlo contiene diverse proteine, l'albume contiene gli allergeni principali.Allergeni presenti nell'albume:

• Ovomucoide: 11%: è la proteina più importante come causa di reazione allergica, grazie alla sua maggiore resistenza al calore e all'azione enzimatica digestiva. È allergenica in quantità minime.

• Ovoalbumina: 54%.

• Ovotransferrina o conalbumina: 12%.

• Ovomucina: 1,5%.

• Lisozima: 3,5%.

Allergeni presenti nel tuorlo d'uovo:

• Granuli.

• Livetine: presenti nel tuorlo, nella carne e nelle piume della gallina, il che spiega perché il paziente presenta sintomi allergici quando inala particelle di piume o mangia uova o carne di gallina.

• Lipoproteine a bassa densità.

Additivi alimentari (numeri e), che possono contenere uova:

• Lecitina (e-322): utilizzata come emulsionante. Quando la sua origine non è specificata (di solito è la soia).

• Lisozima (e-1105): utilizzato per la stagionatura dei formaggi.

• Luteina (e-e-161b): utilizzata soprattutto come pigmento giallo.

• Albumina: utilizzata come stabilizzante e addensante, presente in molte caramelle, margarine e creme da insalata.

• Ovalbumina.

• Conalbumina.

• Ovomucoide.

• Ovomucina

• Ovomacroglobulina

• Apritelenine

• Fosvitina/livenina/alfa-livenina.

Gli allergeni delle uova possono essere presenti nei vaccini incubati nelle uova.

Esempio: vaccini contro l'influenza e la febbre gialla. Alcuni farmaci, preparati vitaminici o gocce nasali contengono lisozima e altri derivati dell'uovo sono presenti in alcuni induttori anestetici. Trattamento e raccomandazioni per chi è allergico alle uova:

• Non ingerire uova o prodotti contenenti uova.

Evitare la presenza di particelle d'uovo in alimenti che non le contengono originariamente. Ciò si ottiene adottando misure igieniche estreme per rimuovere i residui di uova che possono rimanere sulle superfici, sugli utensili da cucina, sulle mani, ecc.

Prestare attenzione alle etichette degli alimenti industriali per individuare la presenza di uova negli ingredienti o nell'elenco degli additivi. Quando non si mangia a casa, informarsi sugli ingredienti e sul metodo di preparazione degli alimenti per evitare di mangiare cibi che possono contenere uova.

Si raccomanda di monitorare l'evoluzione dei test cutanei e di laboratorio contro le proteine dell'uovo ogni uno o due anni per conoscere il grado di sensibilizzazione e programmare test di provocazione per dimostrare la tolleranza e introdurre l'uovo nella dieta.