Fabbisogno di macronutrienti in età avanzata

Per determinare i fabbisogni nutrizionali degli anziani, oltre all'età, al sesso, al livello di attività fisica, all'altezza e allo stato di salute, si devono prendere in considerazione altri fattori legati alla situazione individuale, che possono essere molto diversi da una persona all'altra, come il numero di malattie croniche di cui soffrono, la quantità e il tipo di farmaci che assumono e i limiti nutrizionali delle diverse diete che seguono, tra i tanti.

Tutto ciò determina una grande variabilità nelle esigenze nutrizionali degli anziani, per cui si raccomanda che qualsiasi intervento dietetico venga effettuato solo da personale sanitario specializzato, sulla base di uno studio adeguato della situazione specifica di ciascun individuo e valutando periodicamente i risultati per verificarne la tolleranza.

Fabbisogno energetico

Il fabbisogno energetico diminuisce con l'età, a causa di cambiamenti significativi in due delle tre componenti del dispendio energetico:

• Il livello di attività fisica (PA).

• La spesa metabolica a riposo o tasso metabolico basale (BMR).

Il livello di attività fisica (PA): dipende dal tipo, dalla durata e dall'intensità dell'attività fisica svolta. Di solito è l'elemento più importante nella variazione del dispendio energetico. Con l'avanzare dell'età, in alcuni individui questo fattore viene fortemente depresso a causa di handicap, disabilità o comportamenti sedentari, richiedendo una riduzione dei livelli di assunzione di energia dalla dieta per evitare che l'apporto energetico superi quello necessario per lo svolgimento delle attività fisiche quotidiane e si accumuli sotto forma di grasso, aumentando il rischio di sovrappeso o obesità.

Si stima che due terzi dell'energia totale da ridurre in questa fase della vita siano dovuti alla diminuzione dei livelli di attività fisica; pertanto, se i livelli di attività fisica rimangono adeguati, le riduzioni dell'apporto energetico non dovrebbero essere elevate.

Spesa metabolica a riposo o tasso metabolico basale (RMR): rappresenta l'energia spesa da una persona a riposo. Dipende principalmente dalla quantità di tessuti corporei metabolicamente attivi. Poiché la massa muscolare è più attiva del tessuto adiposo, la composizione corporea, l'età e il sesso determinano i valori di questo parametro. Come conseguenza della diminuzione della massa muscolare nelle persone anziane, anche il dispendio metabolico a riposo si riduce, rendendo necessaria una riduzione dell'apporto energetico.

Una formula ampiamente utilizzata per calcolare il tasso metabolico a riposo (RMr) è la formula di Harris-Benedict basata sul peso (p) in (kg) e sull'altezza (t) in (cm):

• Maschi tmr = 66 + [13,7 x p (kg)] + [5 x t (cm)] - [6,8 x età (anni)].

• Donne tmr = 655 + [9,6 x p (kg)] + [1,8 x t (cm)] - [4,7 x età (anni)].

Il minor dispendio energetico e la necessaria diminuzione dell'apporto energetico che ne consegue, è il fattore che maggiormente influenza lo stato nutrizionale dell'anziano; poiché è molto difficile mantenere un adeguato apporto di nutrienti, con un minore apporto calorico, in organismi la cui capacità di assorbimento si è ridotta, essendo molto alte le probabilità di causare carenze nutrizionali, soprattutto di micronutrienti.

Per ridurre l'apporto calorico e mantenere tutte le richieste nutrizionali, questa riduzione deve basarsi su una scelta corretta della dieta, che includa alimenti ad alta densità di nutrienti. Inoltre, l'esperienza ha dimostrato che in questo gruppo di popolazione, con un'alta prevalenza di malnutrizione, un apporto ridotto è più dannoso di un sovrappeso moderato, per cui si raccomanda di essere conservativi nelle limitazioni dietetiche, senza arrivare al rischio di obesità.

Attualmente si ritiene che il fabbisogno energetico degli anziani debba essere mantenuto in un intervallo compreso tra 1,4 e 1,8 volte il tasso metabolico a riposo (RMR), a seconda del livello di attività fisica svolta. Per le persone con un livello adeguato di attività fisica, che sarebbe raccomandato, si dovrebbero utilizzare i valori più vicini al massimo dell'intervallo (1,8 x (RMR)), mentre per quelle con attività moderata o bassa si dovrebbero utilizzare i valori più vicini al minimo dell'intervallo (1,4 x (RMR)).

Il fabbisogno energetico medio a partire dai 60 anni è compreso tra 1600 e 1700 chilocalorie al giorno, con un limite superiore di circa 2000 chilocalorie al giorno per le donne, mentre per gli uomini è compreso tra 2000 e 2100 chilocalorie al giorno, con un limite superiore di 2500 chilocalorie al giorno. Non si dovrebbero programmare diete inferiori a 1500 chilocalorie al giorno a causa dell'elevato rischio di malnutrizione (carenze proteico-caloriche, vitaminiche e minerali).

Fabbisogno di proteine

Le proteine nella dieta degli anziani possono fornire tra il 12% e il 17% dell'apporto energetico totale, tenendo conto che l'apporto energetico è solitamente basso in questa fase della vita.

Il fabbisogno proteico degli anziani è condizionato dai seguenti fattori:

• La diminuzione della massa muscolare condiziona una minore disponibilità di aminoacidi per la sintesi proteica.

• In caso di apporti calorici inferiori ai livelli raccomandati, dovuti a carenze nella dieta delle necessarie quantità di carboidrati e grassi, l'organismo utilizzerà le proteine per fornire energia, limitando l'utilizzo delle proteine fornite dalla dieta per gli scopi appropriati.

• La perdita di peso e le malattie croniche richiedono un maggiore apporto di questo nutriente.

• Il fabbisogno di proteine per la popolazione adulta sana varia da 0,9 a 1,1 grammi per chilogrammo di peso corporeo.

• Per gli anziani che soffrono di infezioni acute e interventi chirurgici, si raccomanda un'assunzione maggiore di 1,25-1,50 grammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno.

• Gli anziani che soffrono di malattie renali o epatiche dovrebbero evitare un'assunzione eccessiva di proteine, poiché il sovraccarico renale può causare il deterioramento del rene senescente.

Selezione delle proteine: quando si scelgono le proteine per la dieta, occorre tenere presente che non tutte le proteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità sufficiente a soddisfare il fabbisogno dell'organismo. Le proteine di origine animale contengono più aminoacidi essenziali di quelle di origine vegetale e in generale hanno un valore nutrizionale più elevato. Esiste un'ampia varietà di alimenti di origine animale ricchi di proteine, come carne, pesce, uova e latticini.

Anche alcuni alimenti vegetali sono ricchi di proteine, come i legumi e i cereali. Per ottenere tutti gli aminoacidi essenziali nelle proteine di origine vegetale, senza includere quelle di origine animale, è opportuno prevedere nello stesso pasto due prodotti vegetali reciprocamente complementari, come ad esempio un piatto di stufato di fagioli e riso bianco.

Per garantire la qualità delle proteine nella dieta degli anziani, si raccomanda che circa il 60% delle proteine della dieta provenga da alimenti di origine animale, mentre il restante 40% da alimenti di origine vegetale.

Fabbisogno di carboidrati

Ogni grammo di carboidrati fornisce all'organismo circa 4 chilocalorie. Si raccomanda che i carboidrati costituiscano il 50-60% dell'energia totale consumata dall'organismo. I carboidrati complessi forniscono l'85-90% dell'energia totale fornita dai carboidrati, mentre i carboidrati semplici forniscono il resto, tra il 10-15%.

Gli alimenti che contengono carboidrati semplici sono:

• Zucchero da tavola e prodotti che lo contengono, come dolci, pasticcini, torte, cioccolatini e bibite.

• Lo zucchero contenuto nella frutta e in alcune verdure.

• Lattosio o zucchero del latte.

Gli alimenti che contengono carboidrati complessi sono:

• Cereali integrali (pane, riso, pasta integrale, mais e farina).

• Patate.

• Legumi.

• Alcune verdure.

Per un'assunzione media giornaliera di 2200 chilocalorie, sono necessari circa 300 grammi di alimenti ricchi di carboidrati, come pane, cereali, pasta e riso, preferibilmente integrali, per aumentare l'apporto di micronutrienti e fibre. Questo gruppo fornisce carboidrati complessi, che richiedono una digestione più lunga, con conseguente maggiore senso di sazietà, ed evita spuntini incontrollati tra i pasti, che possono portare a sovrappeso e obesità.

Non è consigliabile consumare alimenti ricchi di carboidrati semplici come zucchero da tavola, dolci, pasticcini, torte, cioccolatini e bibite; questi alimenti sono ricchi di calorie ma apportano pochi nutrienti.

Tuttavia, va notato che lo zucchero da tavola può essere molto utile per aumentare l'appetibilità di alcuni alimenti ricchi di nutrienti, come il latte, rendendone più facile il consumo, soprattutto per gli anziani con scarso appetito.

Allo stesso modo, non è consigliabile ridurre l'assunzione di latte, frutta, verdura e ortaggi, anche se contengono zuccheri semplici, a causa degli importanti minerali e vitamine che forniscono all'organismo.

Fabbisogno di lipidi

Ogni grammo di grassi (lipidi) fornisce 9 chilocalorie. Si raccomanda che i grassi nella dieta degli anziani sani rappresentino tra il 25% e il 30% dell'apporto energetico totale giornaliero, anche se è consentito arrivare al 35% quando l'olio d'oliva è l'ingrediente principale.

I grassi nella dieta degli anziani svolgono un ruolo importante nel fornire energia, acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. Sono anche un eccellente elemento di appetibilità, che aiuta ad aumentare il consumo di alimenti meno attraenti ma ricchi di nutrienti, contribuendo alla qualità della dieta.

Per evitare che i grassi diventino un fattore di rischio per la salute, si raccomanda che l'apporto sia ottenuto da diversi tipi di grassi nelle seguenti proporzioni:

• Circa il 15%-20% di acidi grassi monoinsaturi, soprattutto dall'olio d'oliva.

• 7-8% di acidi grassi saturi, provenienti da alimenti come latte intero, burro e carni grasse.

• 7%-8% di acidi grassi polinsaturi, presenti nel pesce azzurro, nelle noci e negli oli di semi come quelli di girasole, mais e soia. Questi acidi grassi sono fondamentali nella dieta degli anziani per le loro proprietà antinfiammatorie, antitrombotiche, antiaritmiche e vasodilatatorie.

La raccomandazione più importante per il contenuto di grassi nella dieta delle persone di tutte le età è quella di consumare meno grassi saturi (carni grasse, burro, olio di cocco e di palma) e meno grassi parzialmente idrogenati o acidi grassi trans (margarine e molti prodotti a base di que