Le proteine nella nutrizione

Un adeguato contenuto proteico nella nostra dieta è fondamentale, poiché tutti i tessuti viventi contengono proteine, alcune sono proteine strutturali come il collagene, altre sono proteine enzimatiche come il saccarosio e altre ancora, come l'insulina, sono ormoni.

Le proteine determinano la forma e la struttura delle cellule, permettono di mantenere la loro integrità, controllano e regolano le loro funzioni e le proteggono dagli agenti esterni.

Leproteine sono macromolecole costituite da un gran numero di singole unità ripetute, chiamate aminoacidi, legate da legami peptidici. Si distinguono dai lipidi e dai carboidrati perché contengono azoto.

Gliamminoacidi sono molecole organiche che costituiscono la base delle proteine.

Classificazione degli aminoacidi: si dividono in due gruppi in base alla loro capacità di essere sintetizzati o meno dal nostro organismo.

Aminoacidi essenziali o indispensabili: non possono essere sintetizzati dall'organismo e devono quindi essere forniti dall'alimentazione. Questi aminoacidi sono: istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.Aminoacidi non essenziali: possono essere sintetizzati dall'organismo. Funzioni delle proteine:

• Funzione plastica o strutturale: partecipano alla formazione dei tessuti di sostegno e di riempimento, conferendo loro forza ed elasticità. Fanno anche parte dei cromosomi e delle membrane cellulari. Esempio: il collagene, la molecola proteica più abbondante nella pelle e nelle ossa. È responsabile della grande forza dei tendini umani.

• Funzione enzimatica: intervengono come biocatalizzatori nelle reazioni chimiche del metabolismo cellulare. Esempio: la sucrasi, responsabile della conversione dello zucchero comune in glucosio e lattosio. L'assenza di sucrasi porta all'intolleranza al saccarosio.

• Funzione regolatoria: sono coinvolti in alcune reazioni chimiche dell'organismo. Servono a regolare la divisione cellulare e l'espressione di alcuni geni.

• Funzione omeostatica: mantengono l'equilibrio e sono coinvolti nella regolazione della concentrazione di ioni idrogeno presenti in alcune soluzioni dell'ambiente interno.

Funzioni delle proteine:

• Funzione difensiva: svolgono funzioni di difesa per l'organismo. Esempi: Glicoproteine, responsabili della produzione di immunoglobuline che difendono l'organismo da corpi estranei. Cheratina, che protegge la pelle.
• Funzione ormonale: alcuni ormoni sono di natura proteica. L'insulina, ad esempio.
• Funzione contrattile: permettono la contrazione muscolare. Esempio: la miosina, insieme all'actina, permette la contrazione muscolare.
• Funzione di trasporto: consentono di trasportare le sostanze attraverso il corpo fino a dove sono necessarie. Esempio: l'emoglobina, che trasporta l'ossigeno nel sangue.
• Funzione di riserva: nei casi necessari, quando la dieta non fornisce abbastanza grassi o carboidrati, le proteine vengono utilizzate per fornire energia. Esempio: in caso di fame.

Il valore biologico delle proteine (bv): è definito come la percentuale di proteine assorbite che viene trattenuta dall'organismo. In base a questo criterio, le proteine possono essere valutate come:

• Proteine ad alto valore biologico: sono proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle proporzioni necessarie all'uomo. Di solito sono di origine animale. Esempi: proteine del latte materno e delle uova di pollo.

• Proteine a basso valore biologico: sono proteine che contengono piccole quantità di alcuni degli aminoacidi essenziali. Di solito sono di origine vegetale. Esempi: proteine dei cereali, dei legumi e della frutta secca.

Fabbisogno proteico nelle diverse fasi della vita:

• Gravidanza: lo sviluppo dei tessuti materni e fetali richiede un'integrazione proteica nella dieta della donna incinta. Si raccomanda un aumento tra i 15 e i 25 grammi al giorno rispetto alla dieta di donne sane non gravide.

• Donne che allattano: per convertire le proteine della dieta materna in proteine del latte materno, si raccomanda di mantenere l'apporto proteico durante la gravidanza, il che significa un aumento di circa 25 grammi al giorno rispetto alla dieta di donne sane che non allattano.

• Infanzia: il fabbisogno proteico è elevato, soprattutto a causa della crescita di tutti gli organi e sistemi.

• Adolescenza: durante l'adolescenza l'organismo mantiene un elevato fabbisogno proteico, giustificato dall'alto livello di crescita della massa muscolare e ossea.

• Età adulta: si raccomanda di ingerire tra 0,8 grammi e 1 grammo di proteine per chilogrammo di peso corporeo al giorno.

• Vecchiaia: si raccomanda di mantenere i livelli adulti di assunzione di proteine finché l'organismo rimane in salute.

Alcune conseguenze della carenza di proteine nell'organismo:

• L'anemia può verificarsi a causa di disturbi nella produzione di globuli rossi, in quanto le proteine sono coinvolte nella loro produzione.

• Infezioni dovute a un indebolimento del sistema immunitario.

• Disturbi dell'apprendimento e ritardo mentale nei bambini.

Alcune conseguenze dell'eccesso di proteine nell'organismo:

• Può causare la perdita di massa ossea a causa della perdita di calcio.

• Disturbi cardiovascolari, dovuti al fatto che la maggior parte delle proteine è accompagnata da grassi saturi che aumentano i livelli di colesterolo.

• Obesità, perché l'eccesso di proteine può influenzare il processo di assimilazione dei grassi.

• Può influire sul fegato e sui reni, poiché l'eccesso di proteine provoca un sovraccarico di sostanze di scarto come l'ammoniaca e l'acido urico.