Lipidi o grassi nell'alimentazione

Le opinioni sull'importanza dei lipidi nella dieta sono molto influenzate dall'idea che essi siano solitamente associati solo agli effetti negativi che le diete con eccesso di grassi hanno sull'organismo. Questo criterio, frutto di una mancanza di informazione, può portarci a fare a meno della quantità necessaria di uno dei nutrienti essenziali per il mantenimento della salute.

I lipidi sono un gruppo di molecole composte da carbonio, idrogeno e ossigeno che possono contenere anche fosforo, zolfo e azoto. Dal punto di vista biochimico, sono insolubili in acqua, ma solubili in solventi organici. Insieme ai carboidrati, costituiscono la principale fonte di energia per l'organismo.

Classificazione dei lipidi: i lipidi possono essere suddivisi in tre gruppi principali:

• Fosfolipidi.

• Trigliceridi (grassi).

• Steroli (colesterolo).

Fosfolipidi: sono un tipo di lipide composto da una molecola di alcol a cui sono legati due acidi grassi e un fosfato. Soia, latte e uova contengono fosfolipidi. Funzioni dei fosfolipidi:

• Sono una componente strutturale della membrana cellulare.

• Partecipano all'attivazione degli enzimi.

• Fanno parte del surfattante polmonare, che impedisce il collasso degli alveoli durante l'espirazione.

• Fanno parte della bile, rendendo il colesterolo solubile per evitare la formazione di calcoli di colesterolo.

• Agiscono come donatori di acido arachidonico per la sintesi di sostanze di segnalazione cellulare.

Trigliceridi: sono costituiti da tre molecole di acidi grassi e una di glicerolo. All'interno del gruppo dei lipidi, la maggior parte dei grassi che consumiamo proviene dal gruppo dei trigliceridi.

I trigliceridi sono contenuti nel burro, nel grasso della carne, negli oli vegetali, nell'olio di pesce e nei grassi idrogenati prodotti dall'industria, come la margarina.

Classificazione dei trigliceridi: i trigliceridi presenti nella dieta umana possono essere suddivisi in tre gruppi principali:

• Acidi grassi saturi (SFA).

• Acidi grassi insaturi.

• Acidi grassi trans.

Gliacidi grassi saturi (SFA) sono quelli la cui struttura chimica presenta solo legami singoli tra gli atomi di carbonio; questa proprietà conferisce loro grande stabilità e la caratteristica di essere solidi a temperatura ambiente.

Gli acidi grassi saturi si trovano in grandi quantità negli alimenti di origine animale come il burro, il grasso della carne e anche in alcuni alimenti di origine vegetale come gli oli di cocco e di palma.

Impatto degli acidi grassi saturi sull'organismo:

• Sono più difficili da utilizzare per l'organismo a causa delle limitate possibilità di combinarsi con altre molecole.

• In determinate condizioni, possono accumularsi all'interno delle arterie, formando placche e dando origine all'arteriosclerosi.

Acidi grassi insaturi: sono acidi grassi con doppi legami di carbonio e sono generalmente liquidi a temperatura ambiente. In base al numero di doppi legami di carbonio, sono classificati come segue:

• Acidi grassi monoinsaturi (MFA): hanno un solo doppio legame carbonio-carbonio. Comunemente chiamati omega-9. Sono contenuti nell'olio d'oliva, nell'avocado e nelle noci.

• Acidi grassi polinsaturi (PUFA): hanno due o più doppi legami carbonio-carbonio. Sono comunemente identificati come omega-3 e omega-6. Sono contenuti in alcuni pesci, noci e oli vegetali, come quelli di girasole, soia e mais.

Ripercussioni per l'organismo degli acidi grassi insaturi:

• Evita gli eccessi di colesterolo.

• Favorisce la sintesi epatica dei sali biliari, che contribuisce all'assimilazione dei grassi.

• Soddisfa il fabbisogno nutrizionale di acidi grassi.

• Previene l'invecchiamento cellulare e la formazione di cellule cancerogene, grazie alla sua azione antiossidante.

Acidi grassi trans: si ottengono dalla lavorazione industriale di idrogenazione dei grassi, per modificarne le caratteristiche fisiche e sensoriali. Un esempio è la solidificazione dell'olio vegetale liquido per la produzione di margarina.

Impatto degli acidi grassi trans sull'organismo:

• Il loro consumo deve essere moderato perché, pur essendo di origine vegetale, nel processo industriale di idrogenazione subiscono modifiche nella loro configurazione, acquisendo la configurazione trans, dando origine ad acidi grassi il cui comportamento è più simile a quello degli acidi grassi saturi (SFA), distruggendo le qualità degli oli di origine vegetale.

• Contribuiscono all'innalzamento del colesterolo dannoso, mentre abbassano i livelli di colesterolo sano, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari.

• Sono associati a un aumento delle malattie cerebrali, delle malattie metaboliche, del diabete e di alcuni tipi di cancro.

Gli steroli (colesterolo) sono molecole costituite da una struttura di 27-29 atomi di carbonio. Si trovano nelle membrane cellulari e nel plasma sanguigno del nostro corpo. Il colesterolo è contenuto in carne, uova, frattaglie, pesce, crostacei e tuorli d'uovo. Caratteristiche del colesterolo:

• Il colesterolo necessario all'organismo si ottiene in due modi: la maggior parte è prodotta dal fegato e l'altra parte è ottenuta dagli alimenti.

• In un organismo sano, i livelli di colesterolo rimangono costanti, poiché la produzione di colesterolo nel fegato diminuisce quando i livelli di colesterolo nella dieta aumentano.

• Il colesterolo può essere dannoso per la salute se i suoi livelli sono troppo bassi o troppo alti. Negli organismi sani, entrambi gli squilibri possono essere corretti mantenendo una dieta equilibrata.

Funzioni del colesterolo:

• Fornisce la consistenza necessaria alla membrana di tutte le cellule.

• Partecipa attivamente alla produzione degli ormoni sessuali e surrenali.

• Partecipa alla produzione delle secrezioni biliari necessarie per digerire gli alimenti.

Alcune conseguenze dell'eccesso di lipidi nell'organismo:

• Condiziona fattori di rischio per la salute come il sovrappeso e l'obesità.

• Aumentano i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari e cerebrovascolari.

Alcune conseguenze della carenza di lipidi nell'organismo:

• Mancanza di vitamine a, d, e, k, necessarie per la salute di organi e sistemi, soprattutto pelle, ossa e sistema cardiovascolare.

• Mancanza di grassi sani, come gli acidi grassi omega-3 e omega-6, che possono causare disturbi alla vista, alla pelle e al sistema immunitario.

• Deficit di energia nell'organismo che costringerebbe il corpo a scomporre le proteine per ricavarne energia, compromettendo la capacità di costruire muscoli.

• Problemi nella formazione e nel funzionamento delle cellule; i lipidi sono coinvolti nella costruzione delle membrane che circondano e proteggono le cellule.

• Carenza di testosterone, che causa un calo della libido sia negli uomini che nelle donne.

• Carenza di idrocortisone che influisce sul metabolismo dei carboidrati, dei grassi e delle proteine.

• Lipidi. Insieme ai carboidrati, costituiscono la principale fonte di energia per l'organismo. Possono essere suddivisi in tre gruppi principali: fosfolipidi, trigliceridi e steroli.

• I fosfolipidi svolgono importanti funzioni nell'organismo, tra cui la partecipazione all'attivazione degli enzimi.

• I trigliceridi presenti nella dieta umana possono essere suddivisi in tre gruppi principali: acidi grassi saturi, acidi grassi insaturi e acidi grassi trans.

• In determinate condizioni, gli acidi grassi saturi possono accumularsi all'interno delle arterie, formando placche e portando all'aterosclerosi.

• L'uso di acidi grassi insaturi è altamente raccomandato per la salute, perché previene l'eccesso di colesterolo, l'invecchiamento cellulare e la formazione di cellule cancerogene.

• Consumo di acidi grassi trans. È associato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, cerebrali, diabetiche e di alcuni tipi di cancro.

• Il colesterolo può essere dannoso per la salute quando i suoi livelli sono troppo bassi o troppo alti; entrambe le condizioni possono essere risolte negli organismi sani mantenendo una dieta equilibrata.