Altri componenti alimentari nella nutrizione

Si stima che una dieta mista possa contenere da 60.000 a 100.000 componenti diversi che, pur non avendo lo status di nutrienti, forniscono sostanze fisiologicamente attive in grado di proteggere l'organismo dallo stress ossidativo e dalla proliferazione cancerogena.

Sostanze bioattive: sono componenti alimentari che influenzano l'attività cellulare e i meccanismi fisiologici che apportano benefici alla salute. Queste sostanze possono essere di origine animale e vegetale.

Sostanze bioattive di origine animale: le sostanze bioattive di origine animale comprendono:

• Acidi grassi Omega-3, presenti nei tessuti di alcuni pesci e crostacei.

• Peptidi contenuti nei prodotti caseari.

• La luteina contenuta nel tuorlo d'uovo.

Sostanze bioattive di origine vegetale: la grande maggioranza delle sostanze bioattive identificate è di origine vegetale. Le piante sintetizzano innumerevoli sostanze fitochimiche, identificate come bioattive. Questi composti svolgono ruoli specifici nella crescita e nella sopravvivenza delle piante, oltre a fornire loro le caratteristiche sensoriali, come il colore, l'odore, la consistenza, il gusto, il sapore e l'aroma, tra gli altri.

Benefici che le sostanze bioattive apportano all'organismo:

• Svolgono un'importante azione antiossidante.

Contribuiscono alla prevenzione di numerose malattie, tra cui:

• Malattie coronariche.

• Infarto cerebrale.

• Ipertensione arteriosa.

• Malattie neurodegenerative.

• Obesità, diabete e osteoporosi.

Componenti non naturali: possono essere classificati in due gruppi:

• Additivi alimentari.

• Contaminanti alimentari.

Additivi alimentari: sono sostanze che vengono aggiunte agli alimenti allo scopo di modificarne il gusto, la consistenza, l'odore o il colore, per renderli più attraenti per i nostri gusti e, in altri casi, per facilitare i processi di preparazione o conservazione.

Dal 1990, con la Direttiva 89/0107/CEE, tutti gli additivi alimentari autorizzati e le loro condizioni d'uso sono stati armonizzati a livello europeo al fine di proteggere la salute dei consumatori e garantire la libera circolazione dei prodotti alimentari all'interno dell'Unione Europea (UE).

Inoltre, la direttiva chiarisce che solo le sostanze incluse negli elenchi stabiliti possono essere utilizzate come additivi alimentari e solo alle condizioni d'uso ivi indicate. Ad esempio: conservanti, emulsionanti, edulcoranti e lieviti.

Etichettatura degli alimenti contenenti additivi: tutti gli additivi presenti negli alimenti devono essere descritti nella sezione ingredienti della confezione. Gli additivi sono denominati con un codice che inizia sempre con la lettera e ed è seguito da altre tre o quattro cifre per identificare l'additivo. Ad esempio:

• Da e-100 a e-199, in questa fascia si trovano gli additivi coloranti e, all'interno di questa categoria, i numeri compresi tra e-100 e e-109, sono i coloranti gialli, tra e-110 e e-119 i coloranti arancioni e così via fino a e-200 che appartiene a un'altra categoria di additivi.

• Da e-200 a e299, in questa fascia, si trovano gli additivi conservanti e, all'interno di questa categoria, ogni tipo è denominato nello stesso modo in cui è stato fatto per la categoria dei coloranti.

• Continuano a essere elencati in modo simile fino a coprire tutte le categorie.

Contaminanti: i contaminanti sono quelle sostanze che non sono state aggiunte intenzionalmente all'alimento e che sono presenti nell'alimento come risultato della produzione, della lavorazione, della preparazione, del trattamento, dell'imballaggio, del trasporto o della conservazione.

Alcune fonti di contaminazione:

• Contaminazione biologica: si verifica per contatto degli alimenti con elementi patogeni. Esempio: contaminazione da salmonella.

• Pesticidi e altri prodotti agrochimici: elementi che gli agricoltori applicano alle colture per ridurre le perdite e aumentare la resa.

• Residui di farmaci veterinari: utilizzati per combattere le malattie degli animali.

• Lemicotossine sono sostanze tossiche prodotte da funghi che colpiscono gli animali. Grazie alla loro resistenza alla decomposizione, rimangono nella catena alimentare anche dopo il congelamento e la cottura.

• Tossici ambientali: sono sostanze rilasciate nell'ambiente dall'azione dell'uomo, come metalli pesanti quali il mercurio o il cadmio. Ad esempio, quando le batterie vengono gettate nell'ambiente.

Misure per ridurre il rischio di consumare alimenti contenenti sostanze tossiche: consumare alimenti di origine biologica, prodotti secondo norme e regole che riducono al massimo il possibile contenuto di sostanze tossiche. Lavare accuratamente frutta e verdura, in modo da eliminare una parte considerevole dei contaminanti. Sbucciare la frutta.